营养与食品科学杂志
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接受蛋白质强化饼干配方供老年营养不良患者使用

米歇尔·艾琳·约翰逊、威廉·安德鲁·克拉克、凯莉·里德尔和凯特琳·玛丽亚·韦伯

营养不良在老年人群中普遍存在，与年龄相关的骨骼肌质量下降也是如此。研究表明，全国熟练护理机构中近 40% 的老年人营养不良，其中一半以上患有蛋白质能量营养不良 (PEM)。影响包括质量、力量和功能逐渐丧失。同时，研究表明，最佳的蛋白质能量摄入量可以提高生命质量和寿命，并且通过补充该人群的死亡率可能会降低。然而，随着蛋白质需求的增加，由于食欲、氨基酸代谢、咀嚼和吞咽能力下降，熟练的护理设施难以满足患者的蛋白质需求。营养丰富的食物对于促进老年人健康至关重要，其中重点是蛋白质。食品强化是一种常见的现象，在这种情况下，提高营养健康是一种具有成本效益的方法，因为增加食物摄入量并不总是可行的解决方案。这项研究的目的是创造一种功能性食品，强化作为典型饮食一部分的食品。研究人员修改了饼干配方，以增加这种流行的南方食品的蛋白质和卡路里含量，并在盲试验中比较了成年人样本 (n=97) 的接受程度，以及添加两种不同蛋白粉（一种乳清蛋白模块）的效果还是速溶奶粉，就营养成分而言。方差分析和事后测试表明，添加蛋白质源对可接受性、质地和风味具有统计学显着影响（P<0.05）。参与者对牛奶强化蛋白饼干的风味和总体接受度评价最高，其中对照和牛奶变体的质地最相似；乳清品种的接受度很低。结果表明，在流行的饼干配方中添加速溶奶粉可能是一种经济有效的方法，可以改善其营养成分，同时保持可接受性。