营养与食品科学杂志
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抽象的

通过全样本富集、实时聚合酶链反应采集数据，用于开发沙门氏菌和鸡肉部位的工艺风险模型

奥斯卡·TP

目的：死于营养不良的人数多于食源性疾病的人数。因此，预测食源性疾病风险的模型必须提供可靠的预测，以便通过对抗营养不良而有益于公众健康的安全食品不会被贴上不安全的标签。在当前的研究中，开发并验证了沙门氏菌和鸡肉部位的过程风险模型（PRM），该模型可以提供食源性疾病风险的可靠预测。

材料和方法： PRM 在 Excel 电子表格中开发，并使用 @Risk 进行模拟。它由四个单元操作（病原体事件）组成：1）准备（污染）；2）做饭（死亡）；3) 服务（交叉污染）；4) 消耗（剂量反应）。通过全样本富集、实时聚合酶链式反应 (WSE-qPCR) 获取模型开发数据。

结果： 根据 WSE-qPCR 测定，备餐时生鸡肉部位的沙门氏菌患病率为 15.6% (25/160)，而食用过程中熟鸡肉的沙门氏菌交叉污染率为 12.5% (5/40) 。分离出六种沙门氏菌血清型，其中大多数（83%；25/30）为高风险血清型鼠伤寒和鼠伤寒 5- 型。生鸡肉部位的沙门氏菌平均数量为 0.36 log（范围：0-0.93 log），而交叉污染熟鸡肉的沙门氏菌平均数量为 0.36 log（范围：0.13-0.67 log）。PRM 的预测已根据疫情数据进行了验证。敏感性和情景分析表明，沙门氏菌病的主要风险情景是煮熟的鸡肉在食用过程中与高风险沙门氏菌血清型交叉污染。

结论：在生产和加工过程中减少鸡肉上的高风险沙门氏菌，并对消费者进行教育以减少食用过程中交叉污染的发生率，这些干预措施可以减少这一对公共健康的重要风险。