营养与食品科学杂志
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啤酒酿造过程中乳酸菌的适应性代谢

玛尔塔·阿辛·阿尔比亚克

啤酒糟 (BSG) 是啤酒酿造过程中产生的最丰富的副产品，是有价值的原材料和健康促进化合物来源的一个例子。迄今为止，由于技术和感官特性较差，BSG 作为食品成分的价值受到限制。通过乳酸菌 (LAB) 发酵进行定制生物加工是开发食品工业副产品的一种多功能且可持续的方法。难消化的碳水化合物和高酚含量使BSG成为微生物生存的不利环境。我们的研究调查了拟肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌株的代谢策略，以利用 BSG 作为食品成分。对来自不同啤酒厂的两种独特的 BSG 样品（Italian IT-和 Finish FL-BSG）进行了微生物和化学表征。确定了两种 BSG 模型培养基发酵过程中的生长动力学、有机酸谱和酚谱的演变。研究结果进一步得到了针对参与纤维素降解、半纤维素结构单元和抗营养因子代谢的基因表达的补充。总体而言，结果取决于 LAB 属，显示出独特的代谢能力。亮克。拟肠系膜 DSM 20193 可能会降解 BSG 木聚糖，而蔗糖代谢可进一步用于 EPS 生产，以增强 BSG 的技术特性。尽管植物乳杆菌菌株在 BSG 发酵过程中可能遵循相同的代谢策略，追求这种策略的行动模式是菌株依赖性酚类化合物分析突出了木质素代谢的新代谢途径。这些发现将有助于加深对 LAB 如何将 BSG 转化为具有经济价值的食品成分的理解。