营养与食品科学杂志
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食品中的高级糖基化终产物（年龄）：专注于地中海面食

Abate G、Delbarba A、Marziano M、Memo M 和 Uberti D

高级糖基化终产物，也称为糖毒素，是一组多样化的高氧化化合物，在老年慢性疾病（包括糖尿病、心血管疾病和神经退行性疾病）中具有致病意义。当还原糖与大分子的游离氨基酸基团结合时，它们在体内生理上产生。因此，高血糖和/或氧化应激等条件可能有利于 AGE 产物的形成，导致衰老过程和病理状态恶化。除了内源性 AGE 之外，膳食 AGE 摄入量对体内 AGE 库也有显着贡献。它假设，如果饮食中 AGE 摄入量降低，任何慢性疾病，如糖尿病和心血管疾病都可以得到改善，甚至治愈。为此原因，最近，人们对食用食品中 AGE 产品的鉴定和定量产生了极大的关注。在这里，我们回顾了文献中有关 AGEs 在食物中的形成、胃肠道吸收及其毒性作用的一些知识。此外，还讨论了地中海面食中 AGE 含量的原始数据与其生产过程和烹饪时间的关系。