营养与食品科学杂志
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小麦不同食品形式中抗氧化剂的分析和比较

尼哈·乔杜里*、加里玛·古普塔

普通小麦（Triticum aestivum）是世界许多地区种植和消费最多的作物之一。它含有碳水化合物、蛋白质、脂肪，富含维生素（硫胺素和维生素B）、矿物质（锌、铁），以及丰富的纤维和抗氧化剂来源。小麦广泛用于制作小麦粉、面包、薄煎饼、精制小麦粉、达利亚等。小麦草被认为是最丰富的抗氧化剂来源之一。本研究旨在分析和比较小麦不同加工阶段抗氧化和抗菌特性的变化。在不同溶剂中提取各种样品，并进一步评估其抗氧化和抗菌活性。通过测定样品的总酚类、总黄酮类和 DPPH 来评估抗氧化剂。结果表明，与小麦粉提取物相比，面包和薄煎饼样品的抗氧化性能大幅降低。通过铺板细菌和真菌菌株并应用不同的提取物计算抑菌圈来测定抗菌活性。抗氧化剂帮助我们的身体中和体内因各种代谢活动而存在或产生的氧化物。抗氧化剂的存在还可以延长食品的寿命。由于加热、研磨和烘烤等过程对抗氧化和抗菌性能产生显着影响，这些过程意味着改变小麦的形态以将其转化为另一种产品，从而影响其内部和外部的性能。