营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

南蒂罗尔发酵饮料的芳香特征

朱莉娅·奇塔里尼 / 卢卡·德比亚西 / 弗兰齐斯卡·希勒布兰德 / 埃莱奥诺拉·德佩特丽丝 / 彼得·罗巴彻 / 洛伦扎·孔特诺

发酵饮料至少与最早的文明一样古老，并且在许多文化中都有消费；它们包括葡萄酒、啤酒、蜂蜜酒和其他产品。除了上阿迪杰地区（意大利）广泛生产的葡萄酒外，其他发酵饮料也是由几家当地企业小规模生产的。本研究的目的是支持发酵饮料的本地生产，探索应用通用方法测量发酵过程中产生的挥发性有机代谢物的可能性。考虑的基质是啤酒、燕麦啤酒和蜂蜜酒。Cyders和燕麦啤酒分别使用三种和两种不同的酵母制成。蜂蜜酒是用两种不同的蜂蜜（蜜露蜂蜜和花蜜）生产的。产品已通过化学标准参数（°Brix、pH、残留糖、乙醇）；对挥发性有机化合物 (VOC) 进行分析，以更好地了解由相似基质制成的发酵饮料之间的差异，并将化学结果与风味质量结果联系起来。GCMS-QP2010 SE 气相色谱质谱仪（岛津）用于 VOC 分析。在毛细管 ZB-WAX 柱（30 mx 0.25 mm id x 0.25 μm）上分离化合物；使用 Supelco 的 2 厘米 DVB/CAR/PDMS 50/30 μm 纤维对顶空进行采样。所用方法可以分析不同的发酵基质进行定性分析，并鉴定与不同酵母或不同使用的蜂蜜相关的特定化合物。我们能够鉴定出啤酒样品中的 36 种化合物、燕麦啤酒中的 40 种化合物和蜂蜜酒中的 62 种化合物。