营养与食品科学杂志
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鲜味敏感性评估

佐藤栗和田静子、川合美佐子、正章正司、关根由纪、根山久之、笹野贵史

味觉障碍患者经常抱怨鲜味持续受损，鲜味是咸味或肉汤风味的同义词，即使在其他四种基本味觉（甜、咸、酸和苦）恢复后也是如此。鲜味不仅对于维持生活质量而且对于健康也很重要，因此，评估和治疗鲜味感知损伤似乎很重要。然而，目前还没有针对鲜味的临床测试，尽管其他四种基本味道的测试已广泛用于定量味觉测量。我们开发了一种新方法，使用以味精 (MSG) 作为原型鲜味物质的滤纸盘 (FPD) 来临床评估鲜味敏感性。我们发现一些老年患者仅抱怨鲜味味觉丧失，而其他四种基本味觉（甜、咸、酸、苦）则正常。这些鲜味敏感度不正常的患者年龄均在65岁以上，主诉食欲不振、体重减轻，导致总体健康状况不佳。治疗后，他们的鲜味阈值恢复了，食欲和体重也恢复了。