营养与食品科学杂志
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生物场处理：提高牛肉浸膏和肉浸粉质量的有效策略

Mahendra KT、Gopal N、Shrikant P、Rama MT、Snehasis J 和 Rakesh M

目前的研究工作调查了生物场处理对食品工业中使用的两种常见调味剂（即牛肉浸粉（BEP）和肉浸粉（MIP））的影响。通过傅里叶变换红外光谱（FT-IR）、X射线衍射（XRD）、粒度分析、表面积分析、差示扫描量热法（DSC）和热重分析（TGA）对处理后的粉末进行表征。FT-IR 结果显示，与对照相比，两种处理过的粉末中甘油三酯峰均消失。XRD 结果证实了对照样品和处理过的样品的无定形性质。与对照相比，BEP 的平均粒径 (d50) 和 d99（99% 粉末颗粒的粒径）分别提高了 5.7% 和 16.1%。相反，MIP 显示粒径减小（d50；0. 4%和d99；18.1%）与对照相比。据推测，在生物场处理后，MIP 中储存了巨大的能量，导致破裂成更小的颗粒。两种处理过的粉末的表面积均增加。DSC结果显示BEP和MIP的熔化温度显着升高，这表明样品具有更高的热稳定性。然而，两个样品的比热容（ΔH）均下降，这可能是由于粉末的高能态所致。这表明样品具有较高的热稳定性。然而，两个样品的比热容（ΔH）均下降，这可能是由于粉末的高能态所致。这表明样品具有较高的热稳定性。然而，两个样品的比热容（ΔH）均下降，这可能是由于粉末的高能态所致。