营养与食品科学杂志
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黑米：食品加工中的一种新成分

尼廷·库马尔、罗西尼·迪皮卡·穆拉里*

黑米（Zizania Aquatica ）是Kala4基因突变形成的水稻品种。世界上主要栽培于中国、泰国、印度等东南亚国家。中国占世界黑米产量的62%，其次是斯里兰卡、印度、印度尼西亚和菲律宾。泰国举办第9^届黑米种植的位置。在印度，曼尼普尔邦、米佐拉姆邦、梅加拉亚邦、阿萨姆邦和奥里萨邦的部分地区等东北部邦种植黑米。黑米之所以呈黑色，是因为米粒外层（麸皮）上存在花青素色素。黑米富含生育酚（维生素E）、铁和抗氧化剂。与白米相比，黑米的蛋白质、纤维、维生素（维生素 B1、维生素 B2、叶酸）和矿物质（铁、锌、钙、磷和硒）含量较高。黑米中存在的主要必需氨基酸是赖氨酸和色氨酸。它还具有许多健康益处，如抗氧化活性、抗炎特性、脂质氧化、抗糖尿病、抗衰老和抗癌作用。使用黑米作为食品加工的成分可能有助于创造增值产品。本文试图强调黑米作为一种新型原料在食品加工各个领域的应用。