营养与食品科学杂志
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卷心菜在储存期间抑制其他蔬菜汁中亚硝酸盐的形成

金明黄、辛西娅·罗宾逊、康纳·卡拉威、塞缪尔·波普、麦肯齐·威利斯、内森·普罗布斯特、丹尼尔·B·金-夏皮罗、特伦特·罗伯茨、奥特姆·韦伯和约书亚·哈斯科克斯

尽管众所周知绿色蔬菜含有高含量的硝酸盐，但有关新鲜绿色蔬菜中亚硝酸盐积累的报道结果存在争议。最近的研究表明，食物中的硝酸盐对健康有益，包括降低血压和增加血流量。摄入过量的亚硝酸盐被认为会增加婴儿患某些癌症和高铁血红蛋白血症的风险。在本研究中，我们研究了菠菜汁、卷心生菜汁、芹菜汁、绿甘蓝汁和红甘蓝汁中亚硝酸盐和硝酸盐含量的动态。自制菠菜汁、卷心生菜汁、芹菜汁在4℃冷藏仅两天后，亚硝酸盐浓度显着增加；而这些蔬菜汁中的硝酸盐浓度在储存过程中随着时间的推移而显着下降，表明从硝酸盐到亚硝酸盐的转化。然而，在储存期间，青甘蓝汁和红甘蓝汁中亚硝酸盐和硝酸盐浓度没有观察到显着变化。我们进一步发现，青甘蓝汁和红甘蓝汁都能完全抑制菠菜汁、卷心生菜汁和芹菜汁在4℃冷藏过程中亚硝酸盐的形成。钨酸钠是一种硝酸还原酶抑制剂，可有效抑制芹菜汁在储存过程中亚硝酸盐的形成。在环境温度下储存期间，这些蔬菜汁中亚硝酸盐的形成速度要快得多。在环境温度下储存期间，还观察到卷心菜抑制其他蔬菜汁中亚硝酸盐形成的能力。然而，如果在与其他蔬菜汁混合之前将卷心菜汁煮沸五分钟，则不会观察到抑制作用。卷心菜与其他蔬菜汁混合时对亚硝酸盐的形成有抑制作用。这种作用在煮沸后就消失了，这表明卷心菜可能含有一些可以抑制煮沸分解的硝酸还原酶的化合物。