营养与食品科学杂志
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豆豉制备过程中常量营养素、总酚和抗营养素含量的变化

哈斯娜·哈伦和诺法西哈·拉布

背景：研究了加工对豆豉制备过程中常量营养素、总酚和抗营养素含量变化的影响。豆豉的制备是采用马来西亚豆豉家庭工业中常用的方法进行的。方法：研究的样品包括生的、浸泡的、煮熟的大豆和豆豉。分别使用 AOAC 方法、Folin-Ciocalteu 测定、阴离子交换柱 (AEC) 和草酸盐试剂盒测定宏量营养素、总膳食纤维 (TDF)、总酚、植酸盐和草酸盐。每个样品至少重复四次进行分析。结果：生大豆的水分含量（10.11%）显着较低（p<0.05），但灰分含量（5.27%）、蛋白质（32.80%）、脂肪（10.60%）、碳水化合物（41.22%）、植酸（615.00）含量最高毫克/100 克）和草酸盐（43. 与豆豉相比，含量为 43 毫克/100 克。发酵后酚类物质含量（8.90 mg GAE/100 g）显着增加，与生大豆相比没有显着差异。发酵过程还导致豆豉中水分含量增加，但灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、植酸和草酸含量减少。结论：经浸泡、煮沸后，营养成分和酚类物质含量有所降低。然而，发酵过程后总酚有所增加。发酵后，植酸盐和草酸盐等抗营养物质的含量显着降低。本研究生产的豆豉可视为草酸盐含量低（<10毫克/份）的食品。90 mg GAE/100 g）经过发酵处理后显着增加，与生大豆相比没有显着差异。发酵过程还导致豆豉中水分含量增加，但灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、植酸和草酸含量减少。结论：经浸泡、煮沸后，营养成分和酚类物质含量有所降低。然而，发酵过程后总酚有所增加。发酵后，植酸盐和草酸盐等抗营养物质的含量显着降低。本研究生产的豆豉可视为草酸盐含量低（<10毫克/份）的食品。90 mg GAE/100 g）经过发酵处理后显着增加，与生大豆相比没有显着差异。发酵过程还导致豆豉中水分含量增加，但灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、植酸和草酸含量减少。结论：经浸泡、煮沸后，营养成分和酚类物质含量有所降低。然而，发酵过程后总酚有所增加。发酵后，植酸盐和草酸盐等抗营养物质的含量显着降低。本研究生产的豆豉可视为草酸盐含量低（<10毫克/份）的食品。豆豉中植酸盐和草酸盐的含量。结论：经浸泡、煮沸后，营养成分和酚类物质含量有所降低。然而，发酵过程后总酚有所增加。发酵后，植酸盐和草酸盐等抗营养物质的含量显着降低。本研究生产的豆豉可视为草酸盐含量低（<10毫克/份）的食品。豆豉中植酸盐和草酸盐的含量。结论：经浸泡、煮沸后，营养成分和酚类物质含量有所降低。然而，发酵过程后总酚有所增加。发酵后，植酸盐和草酸盐等抗营养物质的含量显着降低。本研究生产的豆豉可视为草酸盐含量低（<10毫克/份）的食品。