营养与食品科学杂志
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抽象的

不同加工方法下小麦新品种多酚含量的变化

萨罗吉·达希亚、尼拉·帕尔玛和桑杰·库马尔

背景：小麦（Triticum aestivum）是印度最重要的粮食作物，也是最重要的谷物。它在印度北部被广泛消费。它是所有常量营养素（如蛋白质（尤其是植物蛋白）、能量和碳水化合物）以及微量营养素（如矿物质（铁、钙、锌、钾等）和 B 族维生素）的主要来源。目前，就总产量（吨）而言，它是仅次于水稻的人类主要粮食作物。小麦粉除了各种营养素外，还含有抗营养素，如植酸盐、草酸盐、多酚、单宁等。多酚是植物化学物质，即在天然植物食物来源中大量存在的具有抗氧化特性的化合物。这些植物化学物质存在于多种植物性食品中，例如小麦、珍珠粟、玉米等谷物，花生、大豆等豆类、坚果和种子。影响植物多酚含量的因素有多种，包括环境因素、收获、加工和储存时的成熟程度。食品中的多酚含量受环境因素以及土壤类型、日照、降雨等土壤因素的影响较大。方法：通过浸泡、烘烤、发芽、制麦等处理降低小麦品种的多酚含量。两个新发布的小麦品种（WH-1080 和 WH-1025）和一个常规小麦品种 C-306 是从希萨尔 CCS HAU 农学院遗传与植物育种系收集的。将获得的三个小麦品种全部清洗干净，在自来水下充分冲洗以除去所有灰尘，附着在谷物上的土壤颗粒和异物，使用传统面粉机干燥并磨成面粉，并通过烘烤、发芽和制麦三种不同方式进行加工，然后用于生小麦和加工小麦品种的营养评价和解释。结果：未加工小麦品种的多酚含量为234.15-338.4 mg/100 g（以干重计），加工小麦品种的多酚含量为218.98-338.4 mg/100 g。加工处理显示多酚水平显着下降。发芽的 WH-1080 品种中的多酚含量最低，为 218.98 毫克/100 克。与制麦芽和烘烤相比，发芽显着降低了多酚含量（P<0.05）。结论：