营养与食品科学杂志
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抽象的

芒果仁脂肪的表征及松饼用无反式人造黄油的制备

Jeyarani T、Suraj Subramanian、Sneha R、Sudha ML 和 Negi PS

六个不同的芒果样品被发现含有 13.0-15.3% 的种子和 41.1-66.7% 的果仁。籽仁含有9.6-10.6%的脂肪，滑动熔点范围为24°C-30°C。气相色谱分析表明，主要脂肪酸为硬脂酸（31.3-41.3%）、油酸（38.7-42.3%）和棕榈酸（8.3-11.3%）。将芒果仁脂肪与棕榈油以 0% 至 30% 的比例混合，并加入合适的添加剂制备人造黄油。含有 30% 棕榈油混合物的人造黄油（实验人造黄油-EM）显示出更接近商业烘焙人造黄油 (CM) 的质地特征。通过用 25%、50%、75% 和 100% 水平的 EM 代替 CM 来制备松饼。松饼的脂肪含量在24.8%至26.2%之间。脂肪酸组成显示，棕榈酸和反式脂肪酸含量减少，硬脂酸含量增加。物理特性和感官评价表明，替代50%CM制备的松饼的可接受性较高。因此，可以得出结论，可以利用芒果仁脂肪来制备具有改善的脂肪酸谱的松饼。