乳制品研究进展
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商业牛乳和山羊乳酸奶冷藏四周期间的胆固醇浓度和脂解特性

Binod P Gupta、Aftab Siddique、Jolethia O Jones 和 Young W Park

酸奶是许多国家流行的发酵乳制品，但有关羊奶酸奶胆固醇浓度和脂肪分解特性的研究报道很少。本研究的目的是量化美国生产的商业牛乳和羊奶酸奶的胆固醇含量，并比较两种产品在 4℃ 储存 0、2 和 4 周期间脂肪分解的差异。从当地零售店购买了商业牛奶酸奶（CCY）和商业羊奶酸奶（CGY）各三批。所有实验酸奶样品均使用 AOAC 程序对胆固醇、基本营养素、pH 值和酸度值 (ADV) 进行分析。胆固醇含量通过配备有熔融石英毛细管柱（HP-5，30 m × 0. 32毫米内径×0.25微米厚度）和FID检测器。CGY和CCY的蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物和总固体的平均值（%）分别为：3.25、3.69；2.97、2.83；0.847, 0.777; 4.19、4.89；11.95、11.49，表明CGY比CCY含有更高的脂肪、灰分和总固体，以及更低的蛋白质。CGY 中较高的碳水化合物、灰分和总固体含量是山羊产品中木薯粉和果胶补充的原因。CGY和CCY储存0、2、4周的胆固醇含量(mg/100g)分别为：19.8、18.4；20.3、17.9；分别为 22.0、19.7，表明在整个储存期间 CGY 的胆固醇含量略高于 CCY。结论是山羊酸奶的脂肪和胆固醇含量略高于牛酸奶，这是出乎意料的，因为众所周知，羊奶的胆固醇含量比牛奶低。在 4 周储存期间，CGY 和 CCY 之间的脂肪分解差异很小。