营养与食品科学杂志
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抽象的

鲜味物质对吞咽的贡献

内田义明、北川纯一、寺田和人、河合美佐子、山村健介

反映社会逐渐老龄化，许多针对吞咽障碍患者的特殊饮食（即吞咽困难饮食）已被开发出来。从安全保证的角度来看，降低误吸风险的质地改变是吞咽困难饮食的重要要素之一。然而，尚未尝试在此类饮食中添加化学物质以促进吞咽开始。为此，口咽部的感觉输入在吞咽启动中起着重要作用。动物研究表明，鲜味刺激是对该区域的有效刺激。因此，为了研究鲜味对人类吞咽起始的影响，我们研究了将 L-谷氨酸钠 (MSG) 溶液作为鲜味应用于口咽部对电刺激咽部诱发的吞咽反射潜伏期的影响。口咽。使用蒸馏水 (DW) 和 0.15 M 氯化钠 (NaCl) 溶液（盐水）作为味精的载体。在电刺激前约 1 s 缓慢注射 DW、盐水、溶解有 DW 的 0.1 M MSG (MSGDW) 和溶解有盐水的 0.1 M MSG (MSG-saline)。各溶液的量为0.1ml。当在没有电刺激的情况下将每种溶液施加到口咽后壁时，不会引起吞咽，并且受试者无法辨别溶液。结果表明，口咽部应用 DW 缩短了吞咽反射的潜伏期，但生理盐水的应用延长了反射的潜伏期。此外，味精盐溶液的应用可以抵消盐水应用引起的延迟时间的延长。味精的这种反作用是浓度依赖性的。