营养与食品科学杂志
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通过脯氨酸特异性肽酶降解麦麸和面包饮料中的麸质

特里萨·沃尔特、赫伯特·维瑟和彼得·克勒

采用黑曲霉脯氨酰内肽酶（AN-PEP）降解麸质生产无麸质麦麸和面包饮料。为此，将天然小麦和发芽小麦的麸皮以及面包饮料与 AN-PEP 混合，并在不同条件下于 50°C 下孵育。系统地改变酶活性量(1.2•10-4-8.7•10-1U)、孵育时间(0-72小时)和pH值(1.0-9.0)。使用 R5 抗体通过竞争性 ELISA 监测麸质含量。实验室生产的两个麦麸样品中的麸质被降解到低于无麸质食品 20 毫克/千克的阈值。这在商业麦麸样品中是不可能的，该样品可能经过热处理，通过将麦醇溶蛋白掺入麦谷蛋白部分而导致面筋的强交联，可能形成异肽交联，因此消化率较差。相比之下，面包饮料中的麸质在 30 分钟的较短孵育时间和较低的 AN-PEP 活性后很容易被降解。经处理和未经处理的产品之间的质量参数没有发现显着差异。值得注意的是，与天然谷物相比，发芽谷物的麸皮富含膳食纤维和叶酸等营养积极的化合物。因此，通过 AN-PEP 处理而获得无麸质的发芽谷物的麦麸有助于提高无麸质饮食的营养价值。经处理和未经处理的产品之间的质量参数没有发现显着差异。值得注意的是，与天然谷物相比，发芽谷物的麸皮富含膳食纤维和叶酸等营养积极的化合物。因此，通过 AN-PEP 处理而获得无麸质的发芽谷物的麦麸有助于提高无麸质饮食的营养价值。经处理和未经处理的产品之间的质量参数没有发现显着差异。值得注意的是，与天然谷物相比，发芽谷物的麸皮富含膳食纤维和叶酸等营养积极的化合物。因此，通过 AN-PEP 处理而获得无麸质的发芽谷物的麦麸有助于提高无麸质饮食的营养价值。