营养与食品科学杂志
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抽象的

多种过敏原基质中过敏原的检测以及热处理影响的研究

艾哈迈德·戈马、萨宾·里贝罗和乔伊斯·博伊

这项工作的目的是 (a) 确定面粉基质中同时产生的三种过敏原（酪蛋白、鸡蛋和大豆）的回收率，(b) 使用两种不同的过敏原方法研究不同烘烤时间对过敏原回收率的影响检测，即酶联免疫吸附测定(ELISA)和流式细胞术，c)测定使用不同提取缓冲液在不同温度下烘烤后制备的空白干饼干混合面粉、未煮熟的面团和烘烤饼干中蛋白质的溶解度。碳酸钠缓冲液在提取蛋白质方面效果最差。对于空白面粉和未煮熟的样品，PBS 缓冲液提取蛋白质的效率最高，而对于煮熟的样品，Tris 缓冲液在三种缓冲液中的蛋白质回收率最高。对于所有三种过敏原，使用商业 ELISA 试剂盒和流式细胞术检测到，热处理大大降低了加工食品基质中的过敏原回收率。此外，煮熟的样品中的过敏原回收率随着加工温度的升高而降低，酪蛋白的回收率在 96% 到 20% 之间，大豆的回收率在 26.5% 到 3.7% 之间，鸡蛋的回收率在 12.8% 到 0% 之间。加工温度高达450℃采用^{° F。}