营养与食品科学杂志
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枣麸松饼的开发与营养评价

Tehseen Yaseen、Salim-ur-Rehman、Iram Ashraf、Sakhawat Ali 和 Imran Pasha

背景：枣子因其丰富的营养价值，可用于开发松饼作为增值产品，用枣糖浆部分替代蔗糖。本研究的目的是利用枣糖浆和麦麸开发高纤维产品，因为我们饮食中推荐的纤维含量较低。方法：对枣麸松饼进行 7 次处理，枣糖浆浓度分别为 30%、40% 和 50%，麦麸用量从 2.5% 到 5%，保持其他成分不变。对这些松饼在环境储存条件下 4 天的保质期稳定性进行了分析。营养分析（水分、灰分、脂肪、蛋白质、纤维和碳水化合物）以及矿物质和感官评估一起进行。结果与结论：感官评价显示T5（2. 5%麦麸+50%枣糖浆）是所有处理中最好的。松饼的感官评分随着时间的推移而降低。枣麸松饼含水分30.3-31.3%，灰分0.96-1.61%，粗脂肪26.7-27.4%，粗纤维1.3-5.6%，粗蛋白11.4-13%，碳水化合物93-20.9%。枣松饼中枣糖浆浓度的增加导致蛋白质、纤维含量增加，柔软度更高，显色更多，而热量值却因枣糖浆用量的增加而降低。