营养与食品科学杂志
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添加天然抗氧化剂猕猴桃皮的火腿酱的开发和质量

Soquetta MB、Monteiro SS、Boeira CP、Copetti C、Polli VA、Claudia Severo da Rosa 和 Terra NN

他的研究目的是制备添加了猕猴桃皮（Actinidia deliciosa）的火腿酱，以评估其作为天然抗氧化剂的效果，检查酱在储存过程中的稳定性，并评估其可接受性。处理如下： SHP 标准火腿酱，含异抗坏血酸钠；CHP控制火腿酱，不含抗氧化剂；KHP-I-火腿酱，含 0.5% 猕猴桃皮粉 (KSF)；含有 1.0% KSF 的 KHP-II-火腿酱和含有 2.0% KSF 的 KHP-III-火腿酱。进行了以下分析：化学成分、pH、颜色、脂质氧化、抗氧化活性、维生素 C、质地以及微生物和感官分析。KHP-II 和 KHP-III 治疗可被视为膳食纤维的来源。脂质氧化和微生物计数保持稳定。感官分析表明治疗方法得到了很好的接受，KHP-III 除外。事实证明，使用 1.0% KSF 作为天然抗氧化剂和膳食纤维来源是可行的，并且不会改变肉酱的质量。