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即用型香料芝士的开发和储存研究

钱德拉谢卡·苏达玛·德瓦基

目的：本研究的目的是开发即用型香料芝士，并根据质量、感官和微生物参数评估其储存稳定性研究。

方法： Paneer 是根据 Mysuru Milk Dairy 遵循的标准程序开发的。添加 2% 的香料制备基于香料的芝士，即茴香籽、八角茴香和红辣椒芝士。芝士的水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、可滴定酸度和游离脂肪酸值按AOAC方法测定。使用基于微处理器的数字pH计测量pH。水分活度通过Aqualab 4TE水分活度计测量。根据 APHA 方法进行微生物分析，并根据 Devaki 和 Premavalli 进行感官评价。

结果：本研究结果表明，芝士的水分含量为40.9-44.2％，蛋白质18-20.7％，脂肪28-32％，灰分1.33-2％，碳水化合物乳糖5.94-9.27％，质量参数 - pH值5-6.2，水分活度0.89-0.98，可滴定酸度0.63-1.34%，游离脂肪酸0.67-1.90%，总体可接受性范围为9点享乐尺度上的7.16-8.8。对照芝士、八角茴香和红辣椒添加芝士样品在冷藏条件下可保存30天，添加茴香籽芝士样品可保存25天。

原创性/价值：研究结果表明，与对照芝士相比，基于香料的芝士具有更高的感官评分，并且它还充当天然防腐剂和抗菌剂。