营养与食品科学杂志
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抽象的

铁强化巧克力味米片的开发

戈库尔·辛德和马诺哈兰·杜尔加德维

片状或打浆的大米是印度和其他大米消费国非常受欢迎的传统产品。该产品经过烘烤/油炸和调味或浸泡在水中并用香料和蔬菜调味后作为零食食用。为了重新引入米片，风味和口味方面的附加值将有助于将米片作为主要的谷物早餐食用。缺铁和贫血是影响全世界数十亿人的重要问题。这些在不发达国家、快速生长期以及营养需求和/或损失较高时更为普遍。

这项研究工作调查了风味添加对铁强化米片品质的影响。片米和生米的物理性质结果表明，基于淀粉的糊化，与生米相比，保水性、沉降体积有所增加。

另一种尝试是通过涂层将巧克力风味添加到米片中。使用涂层机将巧克力酱涂在米片上。在涂层过程中，米片添加了三种浓度的强化富马酸亚铁。巧克力涂层米片比其他变体含有更高的铁化合物。由于薄片上涂有可可粉，薄片中的儿茶素含量也丰富了。涂层米片的储存稳定性研究在环境温度下进行了一个月。获得的游离脂肪酸 (FFA) 和过氧化物值 (PV) 值在可接受的范围内。储存后，感官评价表明风味、口感和产品质量的总体可接受性没有变化。