营养与食品科学杂志
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抽象的

葫芦冰淇淋生产技术的开发

Barot Amit M、Suneeta Pinto 和 Hiral Modha

本次调查的目的是开发一种蔬菜“葫芦”冰淇淋的制造技术。葫芦的三个品种之一。Pusa Naveen、Anand 葫芦-1 和 Pusa Summer、Pusa Naveen 品种被发现最适合制造葫芦冰淇淋。最适合制备葫芦冰淇淋的葫芦形式是在由 12.0% 乳脂和 11.0% MSNF 组成的冰淇淋混合配方中将经过加工的糖处理的方块和果泥组合在一起。冰淇淋是使用选定形式的组合来制备的。立方体和果泥使用不同的组合水平，使用响应曲面法（RSM）方法来选择要添加到冰淇淋混合物中的葫芦形式的最佳组合。将加工过的葫芦泥掺入冰淇淋混合物中并随后冷冻，而将加工过的葫芦块从冰淇淋冷冻机中取出时掺入到部分冷冻的冰淇淋中。RSM 建议的优化工艺包括添加 6.85% 的立方体和 4.71% 的果泥。脂肪(%)、总固体量(%)、熔化率(%)、灰分(%)和酸度(乳酸%)的平均得分分别为10.8、37.7、56.93、0.87和0.19。经过优化工艺开发的葫芦冰淇淋含蛋白质3.9%，粘度303cP（4℃），比重1.0962，硬度128.6（1/10mm），0.126mg/100gβ-胡萝卜素，0.05 % 粗纤维、0.68 毫克/100 克维生素 C、0.15% 钙、0.5% 钾和 0.16% 磷。小豆蔻是当地参与者最喜欢的葫芦冰淇淋口味。