营养与食品科学杂志
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膳食盐与健康：鲜味调味料作为减少盐摄入量的尝试

安德里亚·胁田、猿仓信子、木村泰子、鹿内斋子、岩本玉美、根山久之和山本茂

盐中的钠是多种非传染性疾病的主要因素。这些包括高血压、
中风、胃癌等。1970年代之前的日本，食盐摄入量约为15克/天/人，导致死亡的主要原因是中风，尤其是脑出血。通过各种旨在减少盐摄入量的营养教育，中风的患病率已大幅下降；然而，它仍然是导致死亡的主要原因之一。最多的患者是那些患有与高盐摄入有关的疾病的患者，这些疾病的医疗费用可能超过所有医疗费用的50%。许多其他国家可能也有类似的问题。为了减少盐的摄入量，日本普遍推荐UMAMI，这实际上有良好的效果，但尚未得到科学证据的充分支持。在鲜味调味料中，来自海带（一种海藻）的谷氨酸盐在日本很常见。由于发现海带中的鲜味是味精，因此开发了人工生产海带的鲜味，并在世界范围内使用。在这篇文章中，我们想回顾一下盐在体内的作用、它对健康和疾病的影响、减少盐摄入量的尝试以及有效的减少方法，特别是使用味精的方法。