营养与食品科学杂志
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抽象的

含有天然甜味剂的减肥冰淇淋

马拉卡南 SP

冰淇淋是添加人工甜味剂或糖的高热量产品，不适合糖尿病人食用。目前，低热量减肥食品、替代甜味剂产品开始流行。在本研究中，冰淇淋是用天然甜味剂棕榈糖制成的，比例分别为33.33%、66.66%和100%。样品的pH值范围为6.3至7.5，并显示出显着的变化。冰淇淋样品的可滴定酸度（以乳酸百分比计）为 00.18、0.14、0.11 和 0.07，由于棕榈糖中存在弱酸形成矿物质，因此发生显着变化。样品的总固体含量、水分含量和脂肪含量分别为36.05%至36.18%、61.59%至66​​.04%和10.1%至10.60%，并无显着差异。随着棕榈糖替代水平的提高，样品中矿物质含量的增加导致产品的灰分含量呈增加趋势，而膨胀率和熔化率则呈下降趋势。减肥冰淇淋样品的能量值（cal/g）范围为2305.564至3316.248，差异显着（P<0.01）。粘度指数（g.sec）范围为-14.21%至-16.57%，差异显着（P<0.01）。样品的标准平板计数和大肠菌群计数均在允许水平之内。感官质量显示，用棕榈糖 100% 替代蔗糖 (T3) 的结果优于对照。由于样品中棕榈糖含量的逐渐增加，冰淇淋样品的成本也出现了类似的增加。