营养与食品科学杂志
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新鲜菠菜叶中亚硝酸盐含量的动态：微生物硝酸还原酶活性引起亚硝酸盐形成的证据

渡边尚子和山崎英夫

膳食食品中所含的亚硝酸盐（NO2-）长期以来因其毒性而被认为是高铁血红蛋白血症的致病因素，也是致突变亚硝胺的来源。由于这些潜在的毒性，食品和饮料中所含的亚硝酸盐和硝酸盐受到许多国家法规的严格限制。最近的研究让我们更新了对亚硝酸盐的认识；亚硝酸盐是一氧化氮 (NO) 的重要前体，一氧化氮是包括血管舒张在内的基本生理活动所必需的。尽管众所周知，绿色蔬菜含有大量硝酸盐，但关于新鲜绿色蔬菜中亚硝酸盐积累的来源一直存在争议。在这项研究中，我们研究了菠菜叶提取物中亚硝酸盐和硝酸盐含量的动态，以验证亚硝酸盐形成的机制。叶子提取物中亚硝酸盐产生的时间过程显示出与硝酸盐降解的相互关系，表明从硝酸盐转化为亚硝酸盐。该反应强烈依赖于温度，并且在低温下该反应被抑制。钨酸钠是一种硝酸还原酶抑制剂，可有效抑制转化。通过高压灭菌或过滤灭菌进行的预灭菌完全防止了亚硝酸盐的形成以及硝酸盐的降解。我们认为，先前关于亚硝酸盐积累的报道可归因于菠菜叶降解过程中发生的微生物硝酸还原酶活性。叶子提取物中亚硝酸盐产生的时间过程显示出与硝酸盐降解的相互关系，表明从硝酸盐转化为亚硝酸盐。该反应强烈依赖于温度，并且在低温下该反应被抑制。钨酸钠是一种硝酸还原酶抑制剂，可有效抑制转化。通过高压灭菌或过滤灭菌进行的预灭菌完全防止了亚硝酸盐的形成以及硝酸盐的降解。我们认为，先前关于亚硝酸盐积累的报道可归因于菠菜叶降解过程中发生的微生物硝酸还原酶活性。叶子提取物中亚硝酸盐产生的时间过程显示出与硝酸盐降解的相互关系，表明从硝酸盐转化为亚硝酸盐。该反应强烈依赖于温度，并且在低温下该反应被抑制。钨酸钠是一种硝酸还原酶抑制剂，可有效抑制转化。通过高压灭菌或过滤灭菌进行的预灭菌完全防止了亚硝酸盐的形成以及硝酸盐的降解。我们认为，先前关于亚硝酸盐积累的报道可归因于菠菜叶降解过程中发生的微生物硝酸还原酶活性。钨酸钠是一种硝酸还原酶抑制剂，可有效抑制转化。通过高压灭菌或过滤灭菌进行的预灭菌完全防止了亚硝酸盐的形成以及硝酸盐的降解。我们认为，先前关于亚硝酸盐积累的报道可归因于菠菜叶降解过程中发生的微生物硝酸还原酶活性。钨酸钠是一种硝酸还原酶抑制剂，可有效抑制转化。通过高压灭菌或过滤灭菌进行的预灭菌完全防止了亚硝酸盐的形成以及硝酸盐的降解。我们认为，先前关于亚硝酸盐积累的报道可归因于菠菜叶降解过程中发生的微生物硝酸还原酶活性。