营养与食品科学杂志
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冷藏对胡萝卜强化奶中益生菌活力的影响

穆罕默德·达内希、穆罕默德·雷扎·埃萨尼、赛义德·哈迪·拉扎维、莫森·拉巴菲和玛丽亚·谢赫·雷扎伊

人们对新型功能饮料的兴趣日益浓厚，从而为消费者开发了营养健康的益生菌饮料。由于乳制品是益生菌的良好载体，因此研究了在 4 ± 2°C 下储存长达 20 天的牛奶/胡萝卜汁饮料是否适合生产非发酵益生菌饮料，并研究了嗜酸乳杆菌 LA5、乳酸杆菌的存活情况。对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌 GG和乳双歧杆菌 BB12进行了评估。每 5 天评估一次样品的细胞数量、pH 值和酸度。嗜酸乳杆菌LA5在此培养基中，该菌株似乎比其他三种菌株更稳定，在储存期间存活率超过 98%，但其他菌株的存活率较低，介于 88-92% 之间。嗜酸乳杆菌 LA5、植物乳杆菌和乳酸双歧杆菌 BB12在储存期间的 pH 和酸度变化较低，并且根据菌株的不同，分别为 6.43 至 6.66 和 0.13% 至 0.15%（根据乳酸），并且平均值比较它们之间没有显示出任何显着差异。鼠李糖乳杆菌 GG和对照（非益生菌）样品在 pH 和酸度方面表现出更多变化。鼠李糖乳杆菌对 pH 和酸度的变化差异显着，分别为 5.33-6.47 和 0.13-0.31%。对照样品的 pH 值从 6.48 下降到 5.85，酸度从 0.13% 增加到 0.28%。总体研究结果表明，牛奶/胡萝卜汁饮料在冷藏20天后可以作为益生菌饮料。