营养与食品科学杂志
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蒸煮和晒干对黄麻锦葵微量营养素、抗营养素和有毒物质的影响

阿马纳博·穆萨和伊曼纽尔·奥格巴多伊

叶类蔬菜通常含有一些内在的植物毒素，高浓度时会对人体健康产生负面影响。这些毒素的存在被认为可以保护植物免受猎物的侵害，但它的存在严重限制了蔬菜的营养潜力。进行这项研究的原因是为了确定烹饪（将蔬菜的新鲜叶子煮熟或煮沸 5 和 10 分钟）和晒干对抗营养素（可溶性草酸盐和总草酸盐）、有毒物质（氰化物和硝酸盐）和长果黄麻中含有一些微量营养素，包括维生素 C、β-胡萝卜素（维生素原 A）和矿物质元素（铁、镁、铜、钠和钾）。结果表明，蒸煮和晒干显着（p < 0.05）降低了长叶黄麻中的抗营养物质和有毒物质，但晒干对氰化物和总草酸盐浓度的降低不显着（p > 0.05）。长叶黄麻是 β-胡萝卜素、维生素 C 和一些矿物质元素的极好来源。然而，两种处理都会显着降低维生素 C 浓度 (p < 0.05)。煮熟的长叶黄麻叶中β-胡萝卜素浓度增加，而晒干的叶中β-胡萝卜素浓度降低。然而，烹饪时间超过 5 分钟会导致蔬菜中 β-胡萝卜素浓度显着降低 (p < 0.05)。长叶黄麻中的矿物质元素（铁、铜、镁、钠和钾）随着烹饪而显着下降，而晒干对矿物质浓度没有显着影响。结果得出的结论是，适度烹饪可将植物毒素降低至可耐受的水平，而不会影响蔬菜的营养价值。