营养与食品科学杂志
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抽象的

不同玉米加工工艺对碱法玉米饼营养成分的影响

何塞菲娜·康苏埃洛·莫拉莱斯和罗德里戈·加西亚·泽佩达

玉米饼形式的玉米在墨西哥人口的饮食中发挥着重要作用，人均消费量为 157 克/天。玉米饼的两种主要方法是传统方法，使用以古老方式制作的玉米面团或湿润粉糊；工业方法，使用工业加工的玉米粉。这两种方法都基于玉米的碱处理，称为碱法处理。分析了玉米饼的化学特征。2012 年至 2013 年间，从墨西哥城 16 个市的四家零售店分三批采集样本，每六个月采集一次；用玉米粉制成的玉米饼是从四个城市的两家超市购买的。成分根据原料和生产方法而变化。用 Nixtamal 面团制成的样品显示出较低的水分含量，约为 5%，与 nixtamal 面粉相比，不含硫胺素和核黄素。碳水化合物和铁的差异（铁含量多 0.5%）可能是由玉米表型引起的；而粗脂肪多1%、膳食纤维多0.5%、硫胺素、核黄素的差异是由于厂家添加的添加剂造成的；然而，最终产品中维生素和矿物质的浓度低于理论值。就钙而言，玉米面团中的钙含量增加了 100%，这是由于每种方法中添加的石灰量或加工的碎粒量所致。关于采样的影响，无论样品采集如何，面团玉米饼上的蛋白质和粗脂肪含量都保持恒定，并且随着时间的推移，这些含量始终高于玉米粉玉米饼，分别为 0.3% 和 1%，这是由于玉米表型。在面粉做的玉米饼上，