营养与食品科学杂志
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抽象的

干盐和盐水对蒜头发酵和色泽的影响

Raja J、Mir SA 和 Masoodi FA

大蒜因其辛辣的味道而在世界各地被用作调味料或调味品。大蒜的鳞茎主要由水和有机质组成。经过乳酸发酵加工的蔬菜和其他食品会导致营养价值、维生素和矿物质等发生变化。在用不同盐浓度（5%和5%）处理的去皮热蒜中添加乳酸菌属培养物（来自发酵胡萝卜）。 8%）和盐水（5% 和 8%）以获得理想的性能。乳酸菌在用 5% 盐水烫过的大蒜中大量生长，30 天后 pH 值达到 3.92。经乳酸菌发酵、盐浓度为 5%（w/v）的热烫大蒜在 30°C 下稳定。对不同样品进行物理化学分析和微生物生长分析。从这些结果来看，