营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

发酵和烘烤对高粱和大豆混合断奶食品理化特性的影响

Msheliza EA、Hussein JB、Ilesanmi JOY 和 Nkama I

本研究调查了发酵和烘烤对高粱和大豆混合物生产的断奶食品理化特性的影响。高粱和大豆经过发酵、烘烤和发酵/烘烤，然后磨成面粉。还生产了未经处理的高粱粉和大豆粉作为对照。将一部分高粱发芽并研磨以获得发芽高粱粉，其中除了对照样品之外的每个样品中添加5%。断奶食品按以下比例制备：处理样品和对照样品（80： 20)、(70:30) 和 (60:40) 高粱：大豆。断奶食品混合物的物理化学特性被测定。水分5.16～8.03%，粗蛋白11.43～26.72%，粗脂肪5.19～8.03%，灰分0.91～2.72%，粗纤维0.30～1.16%，碳水化合物57.14～71.40%。堆积密度范围为0.68至0.76 g/ml，粘度561.33至1065 mPas，分散性63.33至72.67%，润湿性11.55至46.54s，吸水能力（WAC）8.00至8.41 ml/g，凝胶化温度71.00至77.67℃ 。与烘烤、发酵/烘烤和未处理的样品相比，发酵的样品显示出最低的凝胶化能力。本研究中使用的发酵和烘烤表明，加工方法对所生产的断奶食品的理化特性有显着影响。因此，建议国内加工断奶食品。55至46.54s，吸水能力(WAC)8.00至8.41ml/g，凝胶化温度71.00至77.67℃。与烘烤、发酵/烘烤和未处理的样品相比，发酵的样品显示出最低的凝胶化能力。本研究中使用的发酵和烘烤表明，加工方法对所生产的断奶食品的理化特性有显着影响。因此，建议国内加工断奶食品。55至46.54s，吸水能力(WAC)8.00至8.41ml/g，凝胶化温度71.00至77.67℃。与烘烤、发酵/烘烤和未处理的样品相比，发酵的样品显示出最低的凝胶化能力。本研究中使用的发酵和烘烤表明，加工方法对所生产的断奶食品的理化特性有显着影响。因此，建议国内加工断奶食品。