营养与食品科学杂志
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抽象的

食品级防腐剂对发酵过程中椰子托迪理化和微生物特性的影响

Hariharan B、Singaravadivel K 和 Alagusundaram K

托迪是从椰子树的幼花序中提取的含糖汁液。由于其中存在的天然微生物群引起不受控制的快速发酵，它变成酒精和酸味。这最终会导致棕榈酒质量较差，保质期较短。为了控制快速发酵，在收集之前，将不同浓度的“E 级”防腐剂（即焦亚硫酸钠、苯甲酸钠和氢氧化钙）添加到固定在椰子树花序花序上的棕榈酒收集罐中。研究了保存48 h后防腐剂对自然发酵过程中主要物理、化学和微生物变化的影响。添加焦亚硫酸钠 (9%) 或氢氧化钙 (4%) 的样品 pH 值降低幅度似乎小于苯甲酸钠 (13%) 和对照样品 (14%)。焦亚硫酸钠和苯甲酸钠处理的样品的可滴定酸度（TA）分别增加了10%、45%，而氢氧化钙的TA则降低了37%。对照样品中的白利糖度降低幅度最大 (54%)，其次是焦亚硫酸钠 (28%)、氢氧化钙 (19%) 和苯甲酸钠 (13%) 处理的样品。添加焦亚硫酸钠的样品中乙醇含量增加高达 9%。储存48小时后，就会产生腐败菌，如醋杆菌、肠杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌。对照样品中的白利糖度降低幅度最大 (54%)，其次是焦亚硫酸钠 (28%)、氢氧化钙 (19%) 和苯甲酸钠 (13%) 处理的样品。添加焦亚硫酸钠的样品中乙醇含量增加高达 9%。储存48小时后，就会产生腐败菌，如醋杆菌、肠杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌。对照样品中的白利糖度降低幅度最大 (54%)，其次是焦亚硫酸钠 (28%)、氢氧化钙 (19%) 和苯甲酸钠 (13%) 处理的样品。添加焦亚硫酸钠的样品中乙醇含量增加高达 9%。储存48小时后，就会产生腐败菌，如醋杆菌、肠杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌。