营养与食品科学杂志
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发芽和益生菌发酵对高粱基食品混合物的 pH、可滴定酸度、膳食纤维、β-葡聚糖和维生素含量的影响

Sudesh Jood、Neelam Khetarpaul 和 Rajni Goyal

高粱是一种古老的抗旱谷物，通常生长在其他谷物无法生长的半干旱条件下。乳酸发酵已被证明可以提高高粱的营养价值，发酵过程中产生的低 pH 值可以保护这些食品免受病原菌的生长。本研究计划观察发芽和益生菌发酵对提高高粱营养价值的影响。使用生高粱粉和发芽高粱粉以及乳清粉和番茄浆以 2:1:1 (w/w) 的比例开发了两种类型的食品混合物。将开发的食品混合物与水混合，高压灭菌，冷却并用含有106个细胞/ml的嗜酸乳杆菌凝乳在37°C下发酵12小时。分析这些食物混合物的 pH 值、可滴定酸度、膳食纤维、β-葡聚糖和维生素含量。发酵显着降低了发芽和未发芽食品样品的 pH 值，同时增加了可滴定酸度。发酵后不溶性纤维和总膳食纤维含量显着增加（p<0.05），但可溶性纤维含量显着降低。发酵高粱食品混合物中的 β-葡聚糖含量显着降低 (p<0.05)。发芽和未发芽食品混合物中的硫胺素、核黄素和烟酸含量在发酵过程中显着增加（p<0.05）。本研究对于通过益生菌发酵提高高粱的营养品质具有重要意义。发酵后不溶性纤维和总膳食纤维含量显着增加（p<0.05），但可溶性纤维含量显着降低。发酵高粱食品混合物中的 β-葡聚糖含量显着降低 (p<0.05)。发芽和未发芽食品混合物中的硫胺素、核黄素和烟酸含量在发酵过程中显着增加（p<0.05）。本研究对于通过益生菌发酵提高高粱的营养品质具有重要意义。发酵后不溶性纤维和总膳食纤维含量显着增加（p<0.05），但可溶性纤维含量显着降低。发酵高粱食品混合物中的 β-葡聚糖含量显着降低 (p<0.05)。发芽和未发芽食品混合物中的硫胺素、核黄素和烟酸含量在发酵过程中显着增加（p<0.05）。本研究对于通过益生菌发酵提高高粱的营养品质具有重要意义。05) 在发芽和非发芽食品混合物中。本研究对于通过益生菌发酵提高高粱的营养品质具有重要意义。05) 在发芽和非发芽食品混合物中。本研究对于通过益生菌发酵提高高粱的营养品质具有重要意义。