营养与食品科学杂志
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生姜提取物对熏鲭鱼稳定性和感官品质的影响

马尔昆·奇布佐·伊赫格瓦拉

测定了生姜提取物对在 28 ± 2°C 条件下储存 20 天的熏鲭鱼的稳定性和感官质量的影响。进行化学、微生物和感官分析以调查质量变化并确定产品的货架稳定性。熏鲭鱼在整个储存过程中，硫代巴比妥酸 (TBA) 值、过氧化值 (PV)、霉菌计数和三甲胺 (TMA) 的近似值具有统计学意义 (P ≤ 0.05)。与对照相比，经生姜提取物处理的样品的蛋白质、脂肪和灰分含量显着增加%。经 5% 生姜提取物处理的样品中记录了最低的 TBA（0.08 mg MDA/kg）、过氧化物（4.50 mEq/kg）和 TMA（3.46 mg N/100 g）值，而最高的 TBA（1.45 mg MDA/kg） 、PV（30.07 mEq/kg）和TMA（15.52 mg N/100 g）发生在对照中。结果还显示，用生姜提取物处理的样品的霉菌数量低于对照样品。感官结果表明，用5%生姜提取物处理的样品具有最佳的接受度，并且在储存10天后与对照相比有显着差异（P≤0.05）。