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绿茶和辣木叶提取物强化对凝固型酸奶理化、流变、感官和抗氧化特性的影响

Enaam S Shokery、Mohamed G El-Ziney、Asmaa H Yossef 和 Reda I Mashaly

研究了绿茶（Camellia sinensis L）或辣木叶提取物与凝固型酸奶联产对所生产的生物酸奶的理化、流变、感官和抗氧化特性的影响。对植物提取物进行 GC-MS 分析，以鉴定主要化合物。分析显示绿茶和辣木叶提取物中分别存在 21 种和 27 种主要化合物。大多数这些化合物具有不同的生物学作用。通过对酸奶中两种植物提取物的广泛测试（0.1-1.5%，w/w）进行的初步感官研究得出的结论是，最佳选择的浓度分别是绿茶和辣木提取物的 1% 和 0.9%。原味酸奶和生物酸奶（绿茶或辣木）的化学分析显示蛋白质、脂肪和总固体成分没有差异，分别为 3.75 ± 0.15%、3.65 ± 0.03% 和 14.45 ± 0.15% 。生产过程中 pH 值下降，孵化后降至 4.60 ± 0.05，而储存期间没有显着变化，而可滴定酸度显示出反比关系，生产后增加至 0.70 ± 0.02%，储存结束时增加至 1.1 ± 0.05%。同时，以测试百分比强化两种提取物对发酵剂培养物没有表现出任何抑制作用；两种提取物都刺激了生长。一般来说，在储存长达 15 天的所有处理中，脱水收缩值 (%) 均有所增加。发现绿茶改善了脱水收缩，因为与表现出最高脱水收缩值的原味酸奶和辣木酸奶相比，绿茶酸奶中记录的值较低。同时，未观察到原味酸奶和植物强化酸奶之间的粘度和硬度有显着变化，添加绿茶提取物提高了稠度。不同种类酸奶之间的颜色存在显着差异。与原味酸奶相比，植物提取物的添加显着提高了酸奶中的总酚含量，辣木酸奶提高了 100%，绿茶酸奶提高了 244%，这反映为酸奶中的抗氧化剂（DPPH 抑制%）显着提高。此外，还讨论了绿茶和辣木叶提取物对感官属性的影响。