营养与食品科学杂志
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抽象的

孵化、酶和热预处理对南瓜汁品质的影响

Hesham AE 和 Manal FS

将经过热处理的新鲜南瓜 (Cucurbita pepo L.) 蔬菜片与商业外源酶制剂纤维素酶和 α-淀粉酶一起孵育，产生南瓜汁。还进行了 HPLC 来分级新鲜和处理过的南瓜汁中发现的主要糖成分。蔗糖是南瓜汁的主要糖分，在水和蒸汽热烫以及纤维素酶预处理过程中水解成葡萄糖和果糖。结果表明，与未经处理的新鲜南瓜汁相比，孵化后的南瓜具有最低的 WIS 和水分含量。与未经处理的新鲜南瓜汁相比，经水、蒸汽和酶预处理的南瓜汁未发现果胶甲酯酶（PME）活性。结果发现，水烫后的出品率有所提高，然后添加纤维素酶，然后蒸汽热烫。各种热处理和酶预处理的抑制效果基于在高时间和最大浓度下的 a* 值测量，按以下递减顺序蒸汽热烫 > 微波 > 水热烫 > α-淀粉酶 > 纤维素酶处理南瓜汁。本研究证明，将新鲜南瓜蔬菜片在55℃下保温3小时后，经热和酶预处理后，南瓜可用作南瓜汁。