营养与食品科学杂志
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抽象的

不同枯草芽孢杆菌发酵过程中纳豆异黄酮苷元含量及抗氧化活性的影响

谢萍萍、施舒成、陈同荣、魏缺王

本研究调查了异黄酮苷元含量和抗氧化活性（总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 (DPPH) 自由基清除活性和 2,2'-连氮基-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)不同枯草芽孢杆菌培养物发酵的熟大豆的 ABTS（自由基清除能力），包括枯草芽孢杆菌N205 (BS205)、枯草芽孢杆菌BCRC14718 (BS14718) 以及枯草芽孢杆菌N205 与枯草芽孢杆菌BCRC 14718的共培养物(BSCO) 42°C 48 小时。各种枯草芽孢杆菌发酵产生不同异黄酮苷元含量的菌株，按浓度递增排列如下：BS14781（172.94 mg/100 g 干重）>BSCO（117.20 mg/100 g 干重）>BS205（34.20 mg/100 g 干重）>BS205（34.20 mg/100 g 干重） ）。但发酵48 h后，BSCO发酵纳豆的总酚含量、DPPH自由基清除活性和ABTS自由基清除能力均高于BS205和BS14718发酵48 h后产生的纳豆。