营养与食品科学杂志
开放获取

抽象的

酪乳含量对凝固酸奶品质的影响

艾哈迈德·贾和拉齐格·卡

研究了不同酪乳用量和储存时间对凝固酸奶品质的影响。使用以下方法制备四批凝固酸奶：新鲜牛奶和 3% 脱脂奶粉（对照），新鲜牛奶，2.5% 脱脂奶粉和 5% 酪乳（样品 A），新鲜牛奶，2.0% 脱脂奶粉和 10% 酪乳（样品 B），新鲜牛奶、1.5% 脱脂奶粉和 15% 酪乳（样品 C），在 4°C 下储存 15 天。每隔 15 天检查一次储存的样品的质量变化。结果表明，随着酪乳含量的增加和储存时间的延长，凝固酸奶的总固体、蛋白质、脂肪和pH值显着下降（P≤0.05）。

凝固型酸奶的感官质量显示，5%酪乳的外观、质地、风味和总体可接受性最好，其次是0.0%、10%，15%酪乳的样品记录最差。储存时间显着（P≤0.05）影响凝固酸奶的感官质量。储存期开始时得分最好，期末得分最差。