营养与食品科学杂志
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抽象的

加工方法对黄肉木薯和橙肉甘薯近似成分及β-胡萝卜素含量的影响

Ukozor Alphonsus UC、Okwulehie Felicia C、Mbah Cynthia A、Olubiyi Elizabeth O、Lemchi Stella N、Ohaka Regina、IHEME Geraldine O

背景

木薯和甘薯是尼日利亚加工成许多产品的常见主食，其生物强化正在取得进展。但必须确定加工后 β-胡萝卜素的保留程度。

目标

这项工作的目的是评估加工方法对生物强化木薯和甘薯的近似成分和 β-胡萝卜素含量的影响。

材料和方法

将新鲜成熟的黄肉木薯 (YFC) 和橙肉甘薯 (OFSP) 样品清洗、去皮并分成四份。一份木薯被加工成木薯片（CFK）；第二部分发酵成腐腐（CFF）。第三种被加工成木薯粉（CML）-gari；第四个被加工成木薯粉（CFL）-对照。每个马铃薯部分分别切片和烘烤（PRS）；煮沸（PBL）；油炸（PFR），粉碎，晒干并磨成面粉（PFL）-对照。分析每个样品的近似成分和β-胡萝卜素。

结果

除碳水化合物外，所有木薯产品的近似成分均显着增加（p<0.05）。β-胡萝卜素在加里 (CML) 中保留最多-189.95%；但在 CFF、fufu (akpu)-22.52% 中保留最少。在马铃薯中，所有样品的蛋白质和灰分也有显着差异，而在粗纤维中，PFL（对照）与其他样品显着不同。β-胡萝卜素在PRS（烤）中保留最多-73.73%，但在油炸样品中保留最少，PFR-48.48%。

结论

加工过程显着改善了生物强化木薯和马铃薯的近似成分和 β-胡萝卜素（维生素 A 原）价值。加工时应采用木薯的煮沸发酵和马铃薯的煮沸。