乳制品研究进展
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盐腌技术对预酸化牛马苏里拉奶酪切碎性、质构特征和微观结构的影响

Emam AO* 和 Sahar A. Nasser

目的是研究盐腌技术以及所用酸的预酸化类型对全脂牛马苏里拉奶酪的可碎性、质地轮廓和微观结构的影响。马苏里拉奶酪传统上是由标准化全脂牛奶制成的。使用 2.5% 活性酸奶发酵剂和凝乳酶 (1.5 g/100 Kg)，用柠檬酸、乳酸或乙酸预酸化至 pH 6.3。磨碎的凝乳通过盐腌技术或干盐腌制来腌制。所得结果表明，盐水咸干酪与干物质、蛋白质、脂肪、钙、内聚性、弹性和粘合性值的显着增加有关。而干盐腌的应用导致灰分、乳糖、盐、钠、硬度、粘聚性、粘性和粉碎效率。此外，盐水咸干酪的微观结构更多孔，而干咸干酪则具有更均匀和连续的蛋白质基质以及更少的口袋。乳酸预酸化奶酪是最容易切碎的奶酪，具有最高的干物质、蛋白质、灰分、钠、pH、硬度和粘着性，并体现出最致密的蛋白质网络和狭窄的脂肪空隙。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。盐水咸干酪的微观结构更多孔，而干咸干酪则具有更均匀和连续的蛋白质基质以及更少的口袋。乳酸预酸化奶酪是最容易切碎的奶酪，具有最高的干物质、蛋白质、灰分、钠、pH、硬度和粘着性，并体现出最致密的蛋白质网络和狭窄的脂肪空隙。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。盐水咸干酪的微观结构更多孔，而干咸干酪则具有更均匀和连续的蛋白质基质以及更少的口袋。乳酸预酸化奶酪是最容易切碎的奶酪，具有最高的干物质、蛋白质、灰分、钠、pH、硬度和粘着性，并体现出最致密的蛋白质网络和狭窄的脂肪空隙。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。乳酸预酸化奶酪是最容易切碎的奶酪，具有最高的干物质、蛋白质、灰分、钠、pH、硬度和粘着性，并体现出最致密的蛋白质网络和狭窄的脂肪空隙。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。乳酸预酸化奶酪是最容易切碎的奶酪，具有最高的干物质、蛋白质、灰分、钠、pH、硬度和粘着性，并体现出最致密的蛋白质网络和狭窄的脂肪空隙。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。乙酸的应用与脂肪、乳糖、弹性和粘合性值的显着增加相关。此外，柠檬酸预酸化奶酪显示出许多较大通道和较小孔的组合，从而增加了多孔结构和更锋利的蛋白质纤维。