营养与食品科学杂志
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烘干前浸泡对苦山药某些营养和抗营养特性的影响

Egbuonu Anthony Cemaluk C、Nzewi Daniel C 和 Egbuonu Onyinye Nkiru C

浸泡可以改善传统干燥磨粉方法加工的苦山药的特性。该研究调查了传统干燥和研磨方法之前浸泡对苦山药粉的某些营养和抗营养特性的影响。将四等份的苦山药洗净、去皮、切片，分别用清水浸泡6、12、18、24小时，脱水，50℃烘干，按标准程序研磨。浸泡24小时的样品效果达到峰值，水分、脂肪、碳水化合物分别增加了13.12%、29.41%和0.81%，而粗粮分别下降了19.61%、11.44%、10.85%、48.00%和47.17%。相对于对照，纤维、灰分、蛋白质、生物碱和单宁。浸泡时间不限，在烘干（50°C）之前，显着提高了苦山药粉的水分和脂肪含量，但减少了所研究的抗营养素和其他营养素含量。该处理方法不利于保存大多数研究特性。当想要的效果压倒一切时，我们建议在烘干之前浸泡。有必要进行进一步的研究，包括感官评估，以解决该方法可能产生较少苦味面粉的可能性。