乳制品研究进展
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氯化钠和切口对部分真空干燥鸡前胃提取物胃蛋白酶凝固剂活性的影响

Benyahia-Krid Férial Aziza、Adoui Faïza、Aissaoui-Zitoun Ouarda、Boughellout Halima、Siar El-Hocine、Zikiou Abdellah 和 Zidoune Mohammed Nasereddine

由于小牛胃的供应有限，凝乳酶仅占世界奶酪产量的 30%（FAO）。这种缺乏表明需要寻找动物、植物或微生物酶的替代品。在替代动物酶中，鸡胃蛋白酶。为了研究鸡胃蛋白酶随时间的稳定性，将整个鸡腺胃、切成四部分或切成片的鸡腺胃（不加盐或加盐）分配到六个不同批次，在部分真空（47°C，800 mbar）下干燥。研究了是否切开、加盐与否、干燥腺胃的保存时间对胃蛋白酶提取物（以当量凝乳酶单位表示）的凝固活性的影响。干燥操作后立即测定的六批胃蛋白酶残留活性表示储存前新鲜状态的相对产量。未加盐的腺胃切成四部分的比例为 50%，加盐的腺胃的比例为 18%。保存54天后，未加盐的腺胃切成四份的残留活性为35.5％，加盐的腺胃切片的残留活性为4.7％。盐似乎在腌制过程中导致了活性的大量损失。此外，切口效应与盐添加相结合显示出显着的活性损失。部分真空干燥的腺胃切成四份且不加盐，在储存期间，胃蛋白酶残留凝固剂活性表现出较好的稳定性。未加盐的腺胃切成四部分的比例为 50%，加盐的腺胃的比例为 18%。保存54天后，未加盐的腺胃切成四份的残留活性为35.5％，加盐的腺胃切片的残留活性为4.7％。盐似乎在腌制过程中导致了活性的大量损失。此外，切口效应与盐添加相结合显示出显着的活性损失。部分真空干燥的腺胃切成四份且不加盐，在储存期间，胃蛋白酶残留凝固剂活性表现出较好的稳定性。未加盐的腺胃切成四部分的比例为 50%，加盐的腺胃的比例为 18%。保存54天后，未加盐的腺胃切成四份的残留活性为35.5％，加盐的腺胃切片的残留活性为4.7％。盐似乎在腌制过程中导致了活性的大量损失。此外，切口效应与盐添加相结合显示出显着的活性损失。部分真空干燥的腺胃切成四份且不加盐，在储存期间，胃蛋白酶残留凝固剂活性表现出较好的稳定性。未加盐的腺胃切成四份的残留活性相对明显：35.5％，加盐的腺胃切片的残留活性为4.7％。盐似乎在腌制过程中导致了活性的大量损失。此外，切口效应与盐添加相结合显示出显着的活性损失。部分真空干燥的腺胃切成四份且不加盐，在储存期间，胃蛋白酶残留凝固剂活性表现出较好的稳定性。未加盐的腺胃切成四份的残留活性相对明显：35.5％，加盐的腺胃切片的残留活性为4.7％。盐似乎在腌制过程中导致了活性的大量损失。此外，切口效应与盐添加相结合显示出显着的活性损失。部分真空干燥的腺胃切成四份且不加盐，在储存期间，胃蛋白酶残留凝固剂活性表现出较好的稳定性。