营养与食品科学杂志
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氯化钠 (NaCl) 对用于改善尼日利亚烤肉产品 Tsire 营养和微生物质量的乳酸片球菌生长的影响

艾娜AT

这一发现旨在研究不同氯化钠浓度对用于改善尼日利亚烤肉产品营养和微生物质量的乳酸片球菌生长的影响；齐尔。研究中使用的乳酸丙酸杆菌是从生牛肉中分离出来的。乳酸假单胞菌在 5.5、6.5、7.5、8.5 和 9.5% NaCl 浓度和孵育时间下培养。采用传统方法制备 Tsire，将乳酸假单胞菌接种到产品上，并在 28 ± 2°C 下保存 5 天。5 天后分析样品的微生物和营养成分。乳酸假单胞菌和混淆乳杆菌（23%），坎德勒乳杆菌从生牛肉样品中分离出植物乳杆菌和发酵乳杆菌（各 12%）以及鼠李糖乳杆菌、绿色乳杆菌和牛痘乳杆菌（各 6%） 。随着 NaCl 浓度的增加，乳酸假单胞菌的生长下降，在 5.5-7.5% NaCl 浓度下观察到稳定生长。用在 6.5% 和 7.5% NaCl 中培养的乳酸假单胞菌处理的小鼠中，LAB 计数较高（分别为 10.75 和 10.10 log cfu/g），并且还观察到相应的低大肠菌计数（1.17 和 1.05 log cfu/g ）。用乳酸假单胞菌处理的样品中粗蛋白含量较高在 5.5、6.5 和 7.5% NaCl 中培养（分别为 24.49、21.17 和 22.54%），相应的 FFA 值较低（分别为 18.39、16.13 和 17.00%）。本研究中获得的数据正在进一步研究中进行协调应用，以获得微生物含量、营养价值和感官属性方面可接受的质量。