营养与食品科学杂志
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酸面团对伊朗桑加克面包植酸含量和品质的影响

迪达尔Z

植酸是许多植物组织中磷的主要储存形式，能够与导致矿物质缺乏的阳离子结合。一些研究人员提出了在长面包中应用乳酸菌酸面团来减少植酸，但关于酸面团乳酸菌在扁面包中的应用似乎没有太多已发表的工作。在这项研究中，研究了几种乳酸菌酸面团对扁面包（Sangak）的影响。结果表明，面团产量（DY）、菌株类型和酵母添加百分比会影响面包的pH值、植酸含量和品质。较高的面团产量和较高的酵母添加量降低了植酸含量。磅的应用 面团产量 = 300 的植物酸面团添加 30% 导致植酸含量降低 45%（从 894. 面粉中 66 毫克/100 克，面包中 507.3 毫克/100 克）。正如小组成员指出的，Lb。面团产量=250的植物酸面团和30%的添加量对面包的整体品质评分影响最大。