营养与食品科学杂志
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抽象的

储存对五香鱼露理化性质的影响

Dagadkhair AC、Pakhare KN 和 Gadhave RK

该研究涵盖储存对理化性质的影响常温下的五香酱，间隔 15 天，最多 60 天。新鲜当天和60天的理化性质研究结果表明，酱汁的水分含量从(65.81 g/100 g)逐渐增加到(66.20 g/100 g)，脂肪含量从(6.20 g/100 g)略有下降。 g) 到 (6.08 g/100 g)，蛋白质从 (5.72 g/100 g) 增加到 (6.25 g/100 g)，碳水化合物在储存期间从 (16.15 g/100 g) 稳步下降到 (15.10 g/15.10 g/100 g)。 100克），整个研究期间总灰分始终在2.88克/100克至2.90克/100克之间，储存期间盐含量为3.20克/100克至3.18克/100克，pH为（5.62）至（4.87）总有机酸为1.05～1.23，酱料TSS在贮藏过程中略有增加，从新鲜(21°Bx)到第60天(23°Bx)同时增加。在研究期间，从新鲜（282.0 cP）到第60天（260.4 cP），酱汁的粘度随着储存而急剧下降。所得结果表明，五香鱼露理化性质的变化是由于乳酸造成的储存期间发酵。化学分析当天同时对优势菌群进行计数，结果显示生长量逐渐增加，从新鲜日的2.9×103到第60天的4.1×103。