营养与食品科学杂志
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抽象的

小麦、大米、荞麦、甘薯、玉米不同组成对酸面团特性及馒头感官的影响

陈听涛、邓侃、辛磊、王欣、熊顺强、魏华

为了探讨不同基质对中国传统酸面团微生物群和馒头感官的影响，本研究采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）、活细胞计数和感官评价方法。活细胞计数结果表明，YPD 板上的微生物对酵母基质敏感，并且在 100% 小麦 (W)、50% 小麦 + 50% 玉米 (W+C) 和 50% 小麦 + 样品中显着减少50%大米（W+R），DGGE结果表明酸面团基质改变了微生物种群，在5个不同的酸面团样品中鉴定出8种乳酸杆菌和2种酵母菌，其中乙酰耐受乳杆菌被确定为酸面团发酵过程中的优势菌。此外，不同的基质极大地改变了馒头的比容、外观、色泽、结构、弹性、粘性和风味。因此，基质在酸面团的微生物群和馒头的感官中发挥着关键作用。