营养与食品科学杂志
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抽象的

生香蕉粉掺量对稻米抗性淀粉含量的影响

Bhatawale SP、Mohammad UIA、Mirza RSS、Mohammed Zafar IM、Siddiqui AN 和 Mehraj Fatema ZM

研究了加入未成熟香蕉粉对面团流变性和面饼质地特性以及米粉面饼中抗性淀粉 (RS) 水平的影响。米粉被未成熟的香蕉粉替代，替代程度不同，包括0%、20%、40%、60%、80%和100%。结果表明，未成熟香蕉粉的替代显着影响了木薯面团的硬度和粘性特性。由 100% 未成熟香蕉粉制备的 Papad 的质地特性和 L*（亮度）值发生了显着变化。RS值也随着取代度的增加而增加。当大米：香蕉粉的比例为 75:25 时，感官评分最高。