营养与食品科学杂志
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木炭粉对脱皮和未脱皮荠菜糊中微生物产乳酸率的影响

Ibegbulem CO、Ene AC、Nwanpka P、Chikezie PC 和 Igwe CU

研究了木炭粉 (WCP) 对磨碎的脱壳和未脱壳豇豆糊中微生物产生乳酸 (LA) 速率的影响。对糊状物的近似成分、能量值、单宁含量和微生物负荷进行了分析。随后，用增量浓度（0.03-0.05 g）的 WCP（用 50 mL 蒸馏水稀释）处理 4.0 g 糊状物，并在环境温度（29.5 ± 2.0°C）下发酵 2 小时。结果表明，豇豆脱皮显着降低（p<0.05）粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和单宁含量以及能量值和微生物负荷。发酵产生乙醇和LA。WCP 抑制去壳豇豆酱中 LA 的产生，而在未去壳豇豆酱 (UCP) 中 LA 发酵继续不受阻碍。WCP-单宁酸-纤维素相互作用研究表明，WCP 与 UCP 的纤维和单宁成分相互作用更多，从而减少了与发酵微生物结合的量。总之，木炭抑制磨碎的去壳豇豆泥中微生物产生乳酸。