营养与食品科学杂志
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黑葡萄糖浆对增值土耳其软糖 (Lokum) 质地、颜色和感官品质的影响

阿里·巴图、阿里·阿尔斯兰和阿里·埃罗格鲁

在本研究中，仅通过在烹饪过程中向洛库姆中添加黑葡萄浓缩物来研究洛库姆的颜色、质地特征和感官价值的变化。添加到简单lokum 中的浓缩果汁的量取决于其物理、化学和感官质量参数。为了检查黑葡萄糖浆浓度（2.5%、5.0%、7.5%；w/w）的影响，在烹饪过程中将其添加到简单的 lokum 中。在这种浓缩水果的 lokum 中，测定了质构分析 (TPA)、颜色分析和感官质量。检查果糖浆浓度影响的研究阶段结果表明，随着黑葡萄浓缩液用量的增加，果浓缩 lokum 的硬度、粘性和咀嚼性降低。在感官评价结束时，虽然7.5%和5.0%之间没有显着差异，但最可接受的lokum是含有2.5%黑葡萄浓缩物的样品。黑葡萄浓缩液的硬度、粘着性、内聚性和弹性值均下降。然而相比之下，用黑葡萄浓缩物生产的lokum的咀嚼性和粘性值显着增加。据观察，虽然美能达L*值随着黑葡萄浓缩液的增加而下降，但a*和b*值随着黑葡萄浓缩汁的增加而下降。用黑葡萄浓缩物生产的lokum的咀嚼性和粘性值显着增加。观察到，虽然Minolta L*值随着黑葡萄浓缩物的增加而下降，但a*和b*值随着黑葡萄浓缩汁的增加而下降。用黑葡萄浓缩物生产的lokum的咀嚼性和粘性值显着增加。据观察，虽然美能达L*值随着黑葡萄浓缩液的增加而下降，但a*和b*值随着黑葡萄浓缩汁的增加而下降。