营养与食品科学杂志
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高压加工对食品成分生物利用度的影响

古尔孙·阿克德米尔·埃夫伦迪莱克

当今的消费者更加意识到食品和食品化合物的益处和与健康相关的影响，并且希望从所消费的食品中获得健康促进作用。众所周知，食物会因微生物、化学和物理因素而变质，从而导致食物的健康促进作用及其生物利用度减弱或丧失。食品经过加工可以延长保质期并消除有害影响，但最常见的食品加工技术会导致促进健康的化合物变性，从而导致食品生物利用度降低。因此，保留食品和食品化合物的营养和健康促进作用的替代技术应运而生。高压加工 (HPP) 作为领先的非热食品加工技术之一，可提供食品安全性和新鲜特性，同时将营养和感官特性的损失降至最低；然而，涉及这些化合物生物利用度的研究数量有限。