营养与食品科学杂志
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低浓度原花青素及氧化条件对鸡胸肌肌原纤维蛋白的影响

李静媛*、郑卓琪

在本研究中，研究了低浓度原花青素（从葡萄籽中提取）对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。添加原花青素可以增强肌原纤维蛋白的空间结构并减缓凝胶氧化。原花青素添加量的阈值是指肉制品中常用的食品添加剂NaNO2的阈值，更接近实际生产和应用。在阈值范围内，低浓度的原花青素具有更稳定的保水性和更慢的结构衰减。高浓度原花青素凝胶(PG)前10天稳定性较好，但10天后急剧下降。拉曼显微镜显示，添加原花青素后形成的凝胶空间结构更加致密，孔径更小，更有利于保持含水量。本实验中，当原花青素含量超过国家标准阈值时，凝胶的空间结构被破坏，数据紊乱。葡萄籽原花青素（PFGS）在国家标准阈值范围内适当添加，有利于凝胶的稳定性、抗氧化性和质地。因此，提高蛋白质凝胶系统的稳定性对于新型食品的设计和开发非常重要。当原花青素含量超过国家标准阈值时，凝胶的空间结构被破坏，数据混乱。葡萄籽原花青素（PFGS）在国家标准阈值范围内适当添加，有利于凝胶的稳定性、抗氧化性和质地。因此，提高蛋白质凝胶系统的稳定性对于新型食品的设计和开发非常重要。当原花青素含量超过国家标准阈值时，凝胶的空间结构被破坏，数据混乱。葡萄籽原花青素（PFGS）在国家标准阈值范围内适当添加，有利于凝胶的稳定性、抗氧化性和质地。因此，提高蛋白质凝胶系统的稳定性对于新型食品的设计和开发非常重要。